在中国劳动法中，签订离职协议后仍然可以进行劳动仲裁。离职协议是双方自愿达成的协议，一般情况下不会影响员工进行劳动仲裁的权利。劳动仲裁是一种解决劳动争议的方式，对于员工来说，通过劳动仲裁可以维护自己的合法权益。
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》，劳动仲裁委员会是负责受理和审理劳动争议案件的机构，员工可以向劳动仲裁委员会申请仲裁。在劳动仲裁的过程中，员工可以通过我国法律途径维护自己的合法权益，包括但不限于工资福利、工作时间、工作条件等方面的争议。
即使员工已经签订了离职协议，但在离职后发现有未尽的权利没有得到保障或者认为离职协议存在违法情况，仍然可以通过劳动仲裁来解决。劳动仲裁的裁决具有我国法律效力，用人单位和员工都必须遵守仲裁结果。
在劳动仲裁过程中，员工需要提供相关证据来支持自己的主张。证据可以包括劳动合同、工资单、劳动保护书面证明等。员工应当充分准备好相关证据材料，以便在仲裁过程中有力地维护自己的权益。
另外，劳动仲裁的时效性也需要注意。根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》，劳动者提出仲裁请求的时效为一年。如果劳动者发现自己的合法权益受到侵害，应当在一年内向劳动仲裁委员会提出仲裁请求。逾期未提出仲裁请求的，仲裁请求将被我国法律认定为无效。
总的来说，尽管签订了离职协议，员工仍然可以通过劳动仲裁来维护自己的合法权益。劳动仲裁是一种有效的解决劳动争议的方式，可以帮助员工维权。在劳动仲裁的过程中，员工需要充分准备相关证据，及时提出仲裁请求，并遵守我国法律规定的时效性要求。
