在中国的劳动法中，签订了离职协议并不代表员工就失去了劳动仲裁的权利。根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十一条规定，劳动者与用人单位可以协商解决劳动争议，也可以向劳动争议仲裁机构申请仲裁。
在签订离职协议时，通常会明确注明双方的权利义务，包括解除劳动关系的时间、离职理由、经济赔偿等条款。但是如果在签订离职协议后，员工认为自己的权益受到侵害，仍然可以向劳动仲裁机构申请仲裁。
劳动仲裁是解决劳动争议的一种有效方式，仲裁结果具有我国法律效力。如果员工认为用人单位在解除劳动合同过程中存在违法行为，可以通过劳动仲裁来维护自己的合法权益。
在劳动仲裁过程中，仲裁机构会依法审理双方的证据，听取双方的陈述，并作出仲裁裁决。如果员工胜诉，用人单位将需要承担相应的我国法律责任，包括经济赔偿、恢复劳动关系等。
需要注意的是，劳动仲裁的时效性较长，可能需要数月甚至数年的时间才能终结。因此，在面临劳动争议时，员工可以选择先与用人单位协商解决，如果协商无果，再向劳动仲裁机构申请仲裁。
总的来说，签订了离职协议并不代表员工就失去了劳动仲裁的权利。员工在解除劳动合同后，依然可以通过劳动仲裁来维护自己的合法权益。劳动仲裁是一种公正、合法的解决劳动争议的方式，员工有权利利用这一机制来维护自己的合法权益。
